Salmone marinato, spaghetti alle vongole, orata al forno: non molto tempo fa le scelte erano abbastanza limitate. In un non lontano passato sia la qualità dei pesci che apparivano nei menu sia i modi di cucinarli sembravano rigidamente incanalate tra i binari della tradizione e della disponibilità. Oggi non è inusuale usare il branzino nel ripieno dei ravioli o mangiare il tonno crudo. Funghi e pesce, una volta impensabili insieme, sono diventati quasi uno standard. Il baccalà nell’alta cucina non stupisce più nessuno. Essenzialmente, tutto ciò che nuota, dall’umile acciuga all’aristocratica aragosta, è stato radicalmente ripensato e la risposta del commensale è stata ampiamente positiva. In questo nuovo libro Paolo Marchi descrive questa rivoluzione silenziosa, offrendo un’analisi interessante su come i nostri gusti attuali sono stati rimodellati da cuochi creativi che hanno osato rompere la consuetudine. Quaranta ricette, selezionate dagli archivi di Bibliotheca Culinaria, forniscono al lettore un’ampia opportunità di seguire le orme di 33 grandi chefs, da Heinz Beck a Moreno Cedroni, da Alfonso Iaccarino a Ezio Santin, da Annie Feolde a Ernst Knam. Inoltre, le splendide foto a colori evidenziano come anche la presentazione del pesce ha subito un’evoluzione altrettanto importante.